2021年，叮咚买菜力推以自有品牌为主的“预制菜”，为家庭餐食场景提供美味便捷的解决方案。同时，叮咚买菜还在昆山启动了6亿美元的生鲜综合体项目，投资上游供应链。

　　官方数据显示，仅去年一年，叮咚买菜快手菜全国区域销量就超1亿份，同比去年增长300%，包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40%，在购买预制菜的用户中，大部分用户年龄层在30岁到45岁之间。

　　随着自有品牌和自有工厂的建设，叮咚买菜的底色，从“前置仓生鲜电商”，变为“制造型生鲜电商”，商品力的提升，也让更多消费者从“上叮咚买菜”转变为“买叮咚的菜”。

　　叮咚买菜快手菜的“入场券“

　　规模，是做自有商品的入场券，规模意味着稳定的销量，意味着能够影响上游的能力。

　　叮咚买菜的第三季度财报表示，叮咚买菜业务范围覆盖37个城市，设立1000多个前置仓，分布在华东、华南、华北和西南的一、二线城市，在用户规模上，叮咚买菜已经拥有1000万月活用户，400万付费会员家庭。另据《QuestMobile2021中国移动互联网秋季大报告》显示，根据去年1-9月数据，生鲜电商APP行业，叮咚买菜APP月活用户位居榜首，盒马第二。

　　有了稳定的消费者和销售能力，才能有进一步布局上游供应链的能力，覆盖从源头采购到消费者服务的各个环节，进而提升产品的差异化，做出不一样的商品。

　　预制菜毛利率高，差异化显著（可以达到50%-60%），在提升叮咚买菜毛利率和客单价的同时，也可以进一步提升用户的粘性。而基地直采、全程冷链、跨品类即时送达也是叮咚买菜做预制菜的优势。

　　做好预制菜

　　目前，叮咚买菜的预制菜已经拥有多个系列，包括调味小龙虾系列“拳击虾”、高质量到家火锅系列“叮咚大满冠”、专注餐饮大菜和地方名菜的“叮咚王牌菜”，定位家常菜肴的“蔡长青”，侧重牛排和轻食的“叮咚好食光”。

　　叮咚买菜并非简单的寻找供应商，而是重视自行研发和与供应商共创，从原材料采购、配方研发、包装设计、营销、定价全链路参与，打造出最具“品价比”的爆品。

　　据叮咚买菜预制菜的负责人欧厚喜介绍，叮咚买菜在自有品牌菜品的研发投入是“无上限”，在追求好吃这件事上，几乎是“不计成本”。为了研发出最正宗的味道，找来了有20年从业经验的味型师付安永。

　　2021年4月，叮咚买菜推出了“拳击虾”，主打基地直采、48小时冷链直达、活虾新制与全场景小龙虾宴。覆盖冷吃、冷鲜、冷冻、热吃各个温区，除了传统口味外，还推出香辣红油冷锅口味、青花椒辣卤冰醉、白兰地冰醉、妃子笑荔枝冰醉、山楂冰醉、螺蛳粉口味等十几个口味。

　　“拳击虾”的活虾采购与加工厂在湖北洪湖，原材料选用4-6钱、中等大小的青虾，肉质最嫩，具有黄金性价比。与6-8钱的虾含肉量相似，且价格更加优惠亲民。明天凌晨四点捕虾、人工分拣后，小龙虾就运往加工厂。为了最大程度还原现钞小龙虾的味道，摒弃了一般半成品小龙虾通过水煮的方式，采用高温油炸，然后用-196℃的液氮瞬间冷冻，一冷一热锁住鲜味和口感。在通过冷链配送到家。

　　拳击虾树立了“活虾现制”的最高标准，扫除了消费者对“冷冻半成品虾”的成见，这也让产品上线仅2个月时间，就实现了8000多万的GMV。包含“拳击虾”的订单的客单价达98.9元。

　　叮咚买菜快手菜的主力产品“叮咚大满冠”也是如此，今年叮咚买菜将全国各地不同风味的特色菜做成锅底，在研发过程中，深入16座城市，共制作了720个锅底，举办了240轮试吃，最终研发出18种火锅，包括番茄牛大骨、胡椒猪肚鸡、香辣肥肠鸡、毋米粥、桂花酒酿鱼、豆乳玫瑰锅等。

　　其中番茄牛大骨火锅，付安永在实验过全国十几种产地和品种的番茄后，综合酸甜度、颗粒感、果肉丰腴程度，选择了来自新疆的沙囊番茄，将番茄炒制6小时，成泥状，再和已经高压过的牛大骨一起煨制。

　　在“网红涮品”的研发上也颇费功夫，其中有一款“比脸还大的毛肚”，该毛肚的供应商来自四川广元，原本只为火锅餐饮店供应，绝不供应给零售商，研发团队经过2个多月的拜访和商谈，才成功上线了这款毛肚。

　　叮咚大满冠火锅在上线后，创下了单日售出20万锅的记录，上线3个月以来，叮咚买菜的火锅销售额近10亿。在火锅的带动下，牛羊肉也迎来的销售旺季。，肉类销量增长超过30%，丸滑类销量增长超过60%。

　　“好”不只是品质好，在价格上也要好。叮咚预制菜的价格带聚焦在20-50元左右（高端王牌菜为60-100元），定价并非是传统的成本加毛利，而是在餐厅价格上打6-7折，基于用户需求倒推定价，问供应链要成本要毛利。

　　不时不食

　　欧厚喜最常说的一句话，是“不时不食”。吃东西要应时令、按季节、到什么时候吃什么东西。叮咚买菜的快手菜自然会有大量时令性食品，同时预制菜的菜品也会有周期性的替换。

　　这是非常考验功夫的一件事，时令性产品具有较强的时效性，需要提前进行需求测算，调动大量资源，采购、运营都需要联动，每个一个环节紧密相关。产品的周期性替换，需要常年都有数百个SKU，更新迭代的速度也要快。不存在几个经典大菜撑起快手菜大盘的情况。

　　叮咚买菜将原来的“采销中心”升级为“商品开发中心”，从组织架构上确定了以商品开发驱动采购、运营等相关部门的运营机制，打通了订单生产-品控升级-合作链路优化-共同开发-联合营销-销情反馈的全链路，实现闭环。

　　欧厚喜介绍，叮咚买菜的商品开发、采购和运营都是联动的，同时，基于算法和大数据，在时令性商品开发和立项时，就去做好商品生命周期管理。比如日前推出的八宝饭产品，就是10月中下旬开始研发，12月上线，在春节2月20日之前卖完。

　　这类似于日本精细化零售管理的52MD，“周周有高潮的商品规划”。以消费者生活行事历为主轴，以“重点商品”为中心，不断打磨采购、营运、企划（作、演、调）的协同作战能力。

　　预制菜的未来

　　To C 的预制菜无疑是一个“大市场”，有冷冻、冷鲜的简单复热就能食用的菜品，也有净菜+复合调味料的解决调味减少烹饪时间的产品，还有卤味熟食、沙拉和寿司等开袋即时的商品。餐饮企业、To B 的预制菜玩家、生鲜电商、生鲜零售、冻品企业等等，也从四面八方，沿着不同的技术路径而来。

　　预制菜未来会是什么样子？欧厚喜认为，预制菜的趋势必然是追求更高的品质，并且它的品质的确定性很强。因为预制菜不用做任何的二次加工，食品安全性更高。

　　不管是冷冻、冷藏或是常温，都是基于食物的本质，按照食材本身适宜的储藏温度自然地、科学地保鲜，而不是人工制造的鲜。比如叮咚大满冠中的鸭肠就适合液氮瞬间冷冻锁鲜，“叮咚王牌菜”里的鸳鸯剁椒鱼头，就是前置仓的活鲜鱼头+复合调味料的形式，比起复热更鲜。在她看来，预制菜的终极形态取决于用户的形态。

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