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韩寒开餐厅亏损上亿:名人干餐饮,为什么总是“一地鸡毛”?

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2023-10-18 【 字体:

钱好赚的时候,坐在一起谈文艺。

钱不好赚的时候,大老板也容易撕逼。

前几天,# 韩寒因餐厅亏损上亿 # 登上热搜。

新三板某家上市公司创始人王闻超接受采访时提到:

他曾投资韩寒的餐厅 " 很高兴遇见你 ",结果在 2018 年经历了大规模的倒闭潮。

因为这笔失败的投资,他损失了数千万元,而韩寒本人大概损失了一个多亿。

" 很高兴遇见你 " 为什么会亏?

王闻超认为核心是本末倒置:

1. 餐厅食物味道不佳,质量欠缺,心思过于花在氛围上了,尽管初期门店客流量很大,但没有人真正关心消费者提到的 " 菜品不好吃 " 这个问题。

2." 韩寒本身是玩票的 ",在餐饮行业并不具备专业背景或经验,进入这个行业是为了利用自己的影响力来赚钱,开发 IP 变现渠道。

也就是初心不够纯粹。

3. 前期的坏口碑积累,已经让品牌形象变得糟糕到无法挽回的地步。

其实这三点,并不是韩寒一个明星的问题,从 2014 年、2015 年到现在,很多明星,名人都涌入餐饮行业,并亲自为其代言。

但从结果上看,大多都中途夭折了。

其中不少还出现过严重的食品质量问题,以及拖欠工资的负面消息。

明星为什么要扎堆餐饮界,又为何总是铩羽而归呢?

明星做餐饮,有很大的自身优势。

一方面,自己粉丝众多,餐饮是一种非常好的粉丝变现渠道。

尤其是一些文化类的名人,往往能通过一定的 " 文化情怀 " 吸引受众入座,这与一般餐饮行业从业者比较,具有绝对优势。

比如韩寒的 " 很高兴遇见你 " 餐厅在杭州开业时,清晨 9 点多,就排了 10 桌的客人,包括最长等位时间超过 8 小时,最多等位人数超过 1500 人。

RET 睿意德中国商业地产研究中心发现,明星餐厅人均消费 140 元,明显高于普通餐厅。

明星搞餐饮,回本周期要远远快于普通人。

其次,明星餐饮投资较少,风险相对较小。

餐饮这个行业相比于职业投资、珠宝玉器、房地产等行业门槛低很多。

而且投资少、回本快、复制快,所要求的技能少。

开个店,时不时出来站个台就行了,所花费的时间成本也少。

这就是明星没有投资高科技芯片,而是扎堆奶茶、餐饮的重要原因。

而在餐饮品类中,火锅因其标准化程度高、盈利能力强,成为了众多明星店的热门选项。

无相君之前就分析过火锅这种餐饮形式的好处:

1. 口味适合大众,辛辣过瘾,接受人群广;

2. 不需要太多专业厨师,招工成本低;

3. 简单的食材洗洗就能上桌,利润率高。

比如陈赫的 " 贤合庄 ",该餐饮品牌由演员陈赫、主持人朱桢等人 2015 年共创,在开业之初就火遍全国,吸引大量人士投资加盟。

到了 2020 年时,贤合庄门店数量一度超过 600 家,位居火锅餐饮品牌规模榜第六位。

不过明星餐饮店最后的结局,往往是火完一阵后就会面对大量的质量问题,导致口碑下降,客流下降。

每逢问题,明星们都会写上道歉信表态,但实际上,情况并没有好转,客流依然下滑。

还是拿贤合庄举例,目前全国门店数量仅为 167 家,在北京的门店全部关闭,闭店率达 70%。

至于韩寒的几十家门店,也多次因口味问题、无证经营和卫生问题遭遇关停。

餐饮虽小,但学问很大。

无相君梳理了包括老乡鸡、大娘水饺、小肥羊等中国头部前几十家中餐餐饮连锁店,发现了一个规律:

那就是大部分好的连锁店,店主往往是传统厨师出身,或者从事餐饮很多年的资深从业者。

这是为什么呢?

主要原因,就是这些店长、老板,往往亲力亲为,且知道一家餐饮该控制哪些账目、哪些成本,以及预算的大概比例。

这些品牌对菜品的口味把关也比较严格,这才留住了很多回头客,从而不断壮大生意。

刘强东曾多次提到过自己第一次创业餐饮的失败经历:前台和后厨谈恋爱,合伙 " 偷 " 公司的钱。

而他作为一个没有经验的餐饮人,很长一段时间内,根本发现不了这个问题,钱都不知道怎么亏的。

明星开店,最大的问题,就是他们一不懂管理,二不注重质量。

大部分人都是交给职业经理人搞,但不是自己的店,这些经理人干嘛要卖力呢?

作为反例,一些明星店开得久的老板,多是深耕厨房的。

比如老乡鸡的创始人束从轩,狠抓质量,没事就去店里暗访。

再比如演《少年包青天》的任泉,大学毕业就自考厨师证。

1997 年,就独立创业开餐厅,从装修到菜单都是他自己定的,二十多年来,都是生意兴旺。

所以这就给我们很多有志于开餐饮店,或者正在从事餐饮行业的朋友一个启示:

过分迷恋加盟明星餐饮品牌,把客户当韭菜割,终究是一锤子买卖,难以长久。

而要想在餐饮业做大做深,必须要事事亲身体会,把顾客当朋友。

而且要不断地学习、改进和适应市场,不断推陈出新,才能稳步前进。

2023 年上半年,已有 373 万家餐饮店闭店,其中奶茶 8 万家,快餐小吃 12 万家,已关闭餐厅的平均寿命仅为 500 天左右。

在这种艰难的时刻,也有主打品质,深研市场的塔斯汀等品牌迅速扩张。

过去数年,众多明星都加入了餐饮这门生意,但成功案例寥寥无几。

作为行业领域的深度观察者,我见证了一些品牌突破了万店规模的大关,也见证了一些品牌因为缺乏敬畏之心,被市场淘汰。

时间就是答案,做好餐饮,唯有练就一身真功夫,才能经受住时代的风沙。

The End
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